Für den Pulled Pork Anfänger wird dieser Schritt vermutlich das meist Stirnrunzeln erzeugen – das Marinieren.Die Idee ist es, mit einer Spritze eine Würzflüssigkeit in das Fleisch zu spritzen, um es quasi auch von innen zu würzen. Klassisch verrührt man hierfür den Rest Rub mitviel Apfelsaft oder Apfelwein. Weitere Gewürze oder z.B. Worcestersauce sind auch möglich. Mehr zur Marinade, diverse Rezepte findest Du hier. Die Mischung reichlich an mehreren Stellen in das Fleisch inji*zieren. Das kann natürlich auch vor dem rubben geschehen, wenn man verhindern möchte, dass Marinade und Rub sich vermischen.
Nachdem das Fleisch mit der Rub eingerieben und ggf. gespritzt wurde muss es ruhen. Hierfür sollte das Stück entweder fest in Klarsichtfolie eingewickelt werden oder mit einem Vakuumiergerät vakuumiert werden. Danach über Nacht in den Kühlschrank, gern auch länger. In dieser Zeit können die Gewürze ihr volle Wirkung entfalten und sich im Fleisch verteilen. Die Wirkung der Ruhephase sollte nicht unterschätzt werden. Die Zeit sollte man sich nehmen. Mehr zum Vakuumieren findest du hier.
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Aufwärmen
Am nächsten Tag sollte das Fleisch, je nach Größe, ca. zwei Stunden ehe es auf den Grill oder in den Ofen soll aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es sich langsam auf Zimmertemperatur erwärmen kann. Hierdurch kann anschließend das Fleisch gleichmäßiger garen.
Den Grill vorbereiten – in der Hitze
Die Idee des “Low & Slow Barbecues” ist es, bei eher niedriger Temperatur aber dafür sehr lange Zeitdas Fleisch zu garen, damit es besonders zart wird. Daher sollte die Temperatur bei der gesamten Zubereitung ca. 110 Grad betragen. Wenn man diese Regel missachtet, kann es schnell passieren, dass das Fleisch zum “Sliced Pork” wird und an zupfen nicht mehr zu denken ist. Daher das Arbeitsgerät auf diese Temperatur bringen.
Da das meiste Fett aus dem Fleisch während des Garens heraustritt, empfiehlt es sich eine hitzefeste Tropfschale unter das Fleisch zu stellen. Je nachdem, ob man das Pulled Pork mit einem Smoker, Kugelgrill, Gasgrill, Elektrogrill oder im Backofen zubereitet, sollte man hier die entsprechenden Besonderheiten, Tipps und Tricks nachlesen. Jetzt das Fleisch auf den Rost legen.
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Der Rauchgeschmack
Besonders am Pulled Pork ist neben seiner Konsistenz der Rauchgeschmack. Auf dem Grill kann man diesen relativ leicht erreichen.Im Backofen oder Sous-Vide-Garer wird das aber schwieriger.
Je nachdem mit welchem Gerät man das Pulled Pork zubereitet, gibt es verschiedene Möglichkeiten den intensiven, typischenRauchgeschmack zu erzeugen. Im Smoker oder Grill bieten sich sogenannte Holzchunks und Chips an, die es in verschiedenen Holzarten und damit Geschmacksrichtungen gibt.
Für einen Grill unbedingt an Rauch-Chunks denken
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Möchte man im Backofen “smoken” ist dies aber nicht zu empfehlen. Hier bieten sich Raucharomen, wie z.B. Rauchsalz, Rauchpaprika oder auch “Liquid Smoke” an. Hier weitere Informationen zum Rauchgeschmack. Egal ob durch Rauch oder Gewürze, Rauchgeschmack muss sein.
Lesenswert: Eine große Übersicht zu den verschiedenen Möglichkeiten Rauchgeschmack zu erzeugen und welche Aromen möglich sind.
Kerntemperatur, PlateauphaseundGarpunkt
Auch ein Profi kommt kaum ohne ein gutes Fleischthermometer bzw. Grillthermometer aus, um den perfekten Garpunkt zu treffen. Dieses sollte möglichst tief in das Fleisch gesteckt werden.
Bei ca. 90 +/- 5 Grad ist das Fleisch perfekt. Dafür braucht es je nach Größe gute 10 bis 20 Stunden.Die Kerntemperatur steigt dabei stetig bis auf knapp 70 Grad an, bis das Fleisch die sogenannte “Plateauphase“, englisch“Stall” genannt, erreicht hat. In dieser Phase, die bis zu mehreren Stunden dauern kann, bleibt die Temperatur relativ konstant, gelegentlich fällt sie sogar leicht. Das ist vollkommen normal.
In dieser Zeit wird das Bindegewebe verflüssigt und das Fleisch gibt viel Flüssigkeit ab, wodurch eine gewisse Kühlung auftritt. Das ist, wie gesagt,normal und kein Grund zur Panik. Man sollte auf keinen Fall etwas an der Temperatur verändern. Nach der Plateauphase steigt die Temperatur von ganz alleine wieder an, kann aber mehrfach wieder auftreten.
Ein Wireless-Thermometer ermöglicht komfortabel die Überwachung der Kerntemperatur
Es gibt mittlerweile eine große Auswahl an Grillthermometer. Viele moderne Geräte können über Funk oder Bluetoothkommunizieren oder über das WLAN direkt die Temperatur an das eigene Smartphone senden.
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Das Moppen
Nach der Plateauphase hat das Fleisch schon deutlich an Masse verloren. Jetzt steht das „Moppen“ an. Hierzu sollte man schnell den Deckel bzw. Ofentür öffnen und mit einem Grillpinsel das Fleisch mit dem „Mopp“, also der Gewürz-Sauce bestrichen werden. Dabei nicht trödeln, um den Garvorgang nur so kurz wie möglich zu unterbrechen. Rezepte für Mopp-Saucen findest Du hier. Das Moppen ca. jede Stunde wiederholen. Mehr würde zu einem zu großen Wärmeverlust führen. Manche verzichten aus diesem Grund oder weil sie lieber eine natürliche Kruste mögen auf das moppen. Auch hier gilt, alles Geschmackssache.
Mit einem feuerfesten Pinsel kann man schnell und sicher moppen
Pullen und Servieren
Wenn das Fleisch endlich gar ist, dieses vom Grill nehmen, in Alufolie einpackenund noch ca. eine Stunde ruhen lassen. Wenn man länger bis zum Servieren warten möchte kann man das Fleisch in Alufolie auch bei 60 Grad in den Backofen legen. Hier kann es problemlos einige Stunden auf die hungrigen Gäste warten. Jetzt steht das Zupfen an. Sollte man das Fleisch mit Knochen zubereitet haben, kann man diesen einfach aus dem Fleisch herausziehen. Das Pulled Pork ist wunderbar weich und zart.
➮ Die besten Beilagen zum Pulled Pork
Entweder mit speziellen Fleisch-Krallen oder einfach mit zwei Gabeln kann das Fleisch auseinander gezogen werden.Danach das helle Fleisch und die Kruste vermengen und servieren. Je nach Geschmack kann man auch gleich eine leckere BBQ-Sauce untermengen. Klassisch wird das Fleisch als Sandwich oder Burgerangerichtet. Als Beilageist der amerikanische Krautsalat, der Coleslaw, perfekt.
Lesetipp: Rezepte für Beilagen, Coleslaw und Burger-Buns
Falls etwas übrig bleibt, kann man das Fleisch auch problemlos einfrieren oder am Folgetag für Pizza, Nachos oder einen Auflauf verwenden.
Stilecht wird das Fleisch mit Fleischkrallen gezupft
Genaueres erfährst du in den jeweiligen Kategorien wie Fleisch, Rub, Marinade usw. Falls Du aber jetzt lieber noch etwas stöbern möchtest, schau doch einfach mal in unserem Blog oder unter Wissenswertes nach.
Viel Spaß!
Herkunft, Geschichte des Pulled Pork
Pulled Pork – das zarte Schweinefleisch gehört heute fest in den Bereich des Street Foods und wird mit immer neuen und anderen Gewürzen kombiniert. Doch wo kommt das zarte Fleisch her? Wer hat angefangen, Schwein so lange zu garen, bis man die einzelnen Fleischfasern mit einer Gabel oder sogar der Hand auseinander ziehen kann? Wir sind den Spuren des Rauchs gefolgt und haben eine lange Reise entdeckt. Erfahren Sie hier, wie alles anfing und wie das Trendfood seinen langen Weg um die Welt antrat.
Der Anfang
Um dem Geheimnis des zarten Schweins auf den Grund zu gehen muss man ziemlich weit in die Vergangenheit reisen. Man könnte bei der Erfindung des Räucherns von Fleisch anfangen, doch dies liegt sogar in der Steinzeit. Damals fand der frühe Mensch heraus, das Fleisch sich länger hält, wenn es in einer verräucherten Höhle hing. Doch dabei ging es nur ums Fleischräuchern an sich und nicht um das heute so beliebte Schweinefleischgericht.
Das Räuchern von Schweinefleisch entwickelte sich, als spanische Siedler in den USA ankamen. Die erste Besiedlung der USA durch die Spanier fand um 1600 statt. Sie erbauten an der Ostküste Floridas das Fort San Augustín. Die europäischen Immigranten brachten einen Teil ihrer eigenen Esskultur mit nach Amerika. Diese war wiederum von den nordafrikanischen Nomaden des 7. bis 10, Jahrhunderts beeinflusst worden. Denn diese brachten die verschiedensten Gewürze mit, die dann zur klassischen spanischen Küche gehörten. In Amerika angekommen entdeckten die Spanier übrigens auch die typisch amerikanischen Gemüsesorten.
Die Spanier brachten aber nicht nur ihre eigene Esskultur mit auf den neuen Kontinent, sondern auch afrikanische Sklaven. Diese inspirierten die sich entwickelnde Esskultur ebenfalls. In Afrika war es schon lange Brauch, Fleisch zu räuchern und zu Grillen. Auch komplexe, vielfältige würzige Soßen gehörten fest in die afrikanische Küche. Die spanischen Siedler trafen bei ihrer Besiedlung auch auf die Einheimischen. Sie tauschten sich aus und schauten sich den ein oder anderen Kniff von den Fremden ab.
Auch die indianischen Stämme räucherten Fleisch oder sie bereiteten es in einem Erdofen zu. Das waren Löcher im Boden, die man am tag mit Holz füllte, welches man dann abbrennen lies. Darin wurden Nahrungsmittel, die man in Blätter eingewickelt hatte, hineingelegt und über Nacht sehr langsam gegart. In diesem Schmelztiegel der Kulturen und unterschiedlichen Küchen wurde erstmals würziges Fleisch sehr lange bei wenig Temperatur gegart. Doch zum Pulled Pork gehört nicht nur die Zubereitungsart, sondern auch das Pork.
Wie das Schwein nach Amerika kam
Die Domestizierung von Hausschweinen ist bereits über 10.000 Jahre alt. Bis 5000 v. Chr. hatte sich das Hausschwein vor allem in China und Europa verbreitet. Wobei die Chinesen die wesentlich größeren Konsumenten des schnell wachsenden Fleisches waren. Dennoch war es Christoph Columbus, der bei seiner zweiten Reise 1493 die ersten Schweine mit nach Amerika nahm. Er setzte insgesamt acht Schweine auf der Karibikinsel Hispaniola aus.
Aufs Festland gelangten die Schweine jedoch erst später. Als Folge einer der Expeditionen von Hernando de Soto (1539–42). Er nahm, wie schon sein Vorgänger, die Tiere mit und setzte sie aus. Nach 1600 wurden dann weitere Tiere aus Großbritannien mitgebracht. Da sich Schweine vor allem in einem milden und feuchten Klima wohlfühlen und eine üppige Vegetation bevorzugen, fühlten sie sich in den mittleren Breiten Amerikas pudel- oder bessergesagt schweinewohl.
Schwein trifft Feuer trifft Gewürze
Die von den Spaniern in Amerika fusionierten Gerichte wanderten mit der spanischen Besiedlung Amerikas von der Ostküste in Richtung amerikanischer Süden. Hier hatten englische Siedler das Schwein schon etabliert und so traf die Zubereitung von Fleisch über Rauch und das langsame Garen erstmals auf Schweinefleisch. In den Küchen der amerikanischen Südstaaten arbeiteten vor allem afrikanische Sklaven, die erneut ihre würzige Art zu kochen mit ins Spiel brachten. Sie waren mit dem beginnenden aktiven Sklavenimport im 17. Jahrhundert nach Amerika gelangt.
Das heiße Klima der Region und die etwas weniger üppige Vegetation verlangte Gerichte, die lange haltbar waren. Gerne wurde Fleisch über den Tag gegart und abends den Herren serviert. Lange Gegartes, Geräuchertes oder Gebratenes war und ist auch ohne Kühlschrank lange haltbar. Auch wenn die weißen Siedler versuchten, die erneuten afrikanischen Einflüsse zu vermeiden, so gelang ihnen dies nicht. Es wurde meistens von Afroamerikanern gekocht. Teilweise sollten diese versuchen, europäische Gerichte mit afrikanischen Kochtechniken und amerikanischen Zutaten nachzukochen. Durch diese Cross-Over-Techniken entstand das nordamerikanische “Pulled Pork”.
Der Weg auf andere Kontinente
Im 19. Jahrhundert kamen viele asiatische Einwanderer nach Amerika. Das hatte unter anderem mit dem ersten Opiumkrieg und vielen Naturkatastrophen zu tun. Zudem begannen damals die asiatisch-amerikanischen Seehandelsbeziehungen. Vor allem Chinesen kamen zuerst in der Mitte des riesigen Landes an und besiedelten von dort aus den Rest. Dort trafen sie auch auf das langsam über Rauch gegarte Schweinefleisch. Da vor allem asiatische Länder große Fans des Schweins waren und sind, war es kein Wunder, dass sie sich schnell für das zarte Fleischgericht begeisterten. Sie nahmen die Zubereitungsart mit nach Hause oder berichteten ihren Verwandten davon.
Einmal in Asien angekommen verbreitete sich Pulled Pork schnell auf dem asiatischen Kontinent. Von China aus gelangten die inzwischen variierten Rezepte nach Japan, Thailand, Vietnam und Korea. Obwohl es geografisch nahe liegt, war der Erfolgszug an der indischen Grenze zu Ende. Zum einen bedingt durch die indische Esskultur, in welcher oft vegetarisch gegessen wird und zum anderen aus religiösen Gründen. So essen Hindus ebenfalls überwiegend vegetarisch und Moslems essen kein Schweinefleisch.
Die amerikanische Küche fand ihren Weg allerdings nach Europa. Nach dem Zweiten Weltkrieg fingen viele Europäer an sich für den “american way of life” und “food trends” zu begeistern. Das ließ vor allem die fleischverliebten Deutschen nicht kalt. Die amerikanische Barbecue-Szene gewann im 20. und 21. Jahrhundert immer mehr an Bedeutung und bescherte einheimischen Foodies 2014/2015 dann endlich den ultimativen kulinarischen Genuss. Zu dieser Zeit fand das erste “Street Food Festival” in Deutschland statt und brachte den nordamerikanischen Klassiker mit.
Heute ist das Trendgericht nicht mehr wegzudenken. In vielen Variationen genießen Menschen beinah überall auf der Welt das zarte Schweinefleisch. Immer wieder mit neuen Aromen und ethnischen Einflüssen kombiniert ist heute nach wie vor ein echtes Cross-Over-Gericht.
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